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技术解答

食品无菌车间装修之二 澄清型苹果汁加工工艺
发布日期:2019-04-19 09:13

       一、 工艺流程
      原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→杀菌→包装。

 

      二、 工艺要点
     1、 原料选择。选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的品种有国光、红玉等。
     2、清洗和分选。把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药,则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗,然后再用清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。
     3、破碎。用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎,颗粒大小要一致,破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理,使颗粒微细,提高榨汁率。
     4、压榨和粗滤。常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5 毫米的筛网进行粗滤,使不溶性固形物含量下降到20%以下。
     5、澄清和精滤。方法是将榨取的苹果汁加热至82--85℃,再迅速冷却,促使胶体凝聚,达到果汁澄清的目的。也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。澄清处理后的苹果汁,采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味。
     6、糖酸调整。加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1--20:1,成品的糖度为12%,酸度为0.4 %。天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%--16%。
    7、脱气。如果不需要浓缩,透明果汁可进行脱气处理。
    8、杀菌。将果汁迅速加热到90℃以上,维持几秒钟时间,以达到高温瞬时杀菌目的。
    9、包装。将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内,趁热密封。密封后迅速冷却至38℃,以免破坏果汁的营养成分

  牛奶果汁是一款以果汁为主,又有奶的营养的时尚、健康饮料,其蛋白质含量<1%。牛奶果汁饮料是源于欧美国家的创意饮料,将果汁和奶相融合,从口感和营养上大胆地进行创新,较之以前单纯的奶饮料和果汁饮料来说,是饮料业往前发展的一大进步。水果和奶的营养价值在消费者的心中美誉极高.但是在生产中这款饮料的稳定性差也是饮料界的一大难点。本所对这款饮料进行了潜心的研制,解决了这一难点。

 

以下是几款果乳饮料的生产配方:

橙汁乳

芒果乳

菠萝乳

 原料 

1.7

1.7

 1.7

脱脂奶粉

10

20

15 

果    汁

10 

10 

10

 白 砂 糖 

0.38

0.38

 0.38

柠 檬 酸

0.5

0.5

0.5

 健鹰乳饮料稳定剂RA

0.05

0.05

 0.05 

 山梨酸钾

0.004

0.004

0.004

 β-胡萝卜素

 

   2.生产工艺
  ↓
  脱脂奶粉—→还原乳—   柠檬酸+果汁 —调配—→酸化—→定容—→均质—→灌装
  稳定剂+白砂糖—→溶解— —→杀菌—→冷却—→成品

 

  3.操作要点
  1)将脱脂奶粉用45℃热水溶解还原,过滤备用;
  2)按配方要求称取健鹰稳定剂0.5%,再称取白砂糖干混合均匀,然后加入适量的水中,搅拌加热至70℃左右,溶解成均匀的液体;
  3)奶和稳定剂混合在一起,冷却至35℃左右,缓缓加入柠檬酸(加酸及果汁时应边搅拌边缓慢加入),将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2,加热升温至70℃左右,在20MPa左右进行均质;
  4)将均质后的溶液灌装,进行巴氏杀菌(85℃,15min),冷却,成品。
  这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽,口感细腻,酸甜可口,乳香浓郁,具有果汁风味。
  饮料的酸味和风味的良好感知pH值范围在4.5-4.8,而奶中酪蛋白的等电点pH值在4.6左右,因此,加果汁和酸时,酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀,从而导致产品分层。此外,乳中的乳脂肪含量较高,易出现脂肪上浮,本所研究主要从三个方面解决以上两个问题,一是采用健鹰牌复合型稳定剂,其二是严格控制加酸条件和方法,其三,对产品进行均质处理。
  以上是对果汁乳饮料生产工艺的泛泛而谈,而此工艺已成功解决了产品稳定性差这一难题,望广大同仁对这一工艺中的不足提出意见和建议

 

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