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技术解答

中央厨房洁净厂房设计原则
发布日期:2020-09-15 16:01

一、符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求

2、符合产品SC相关要求 

二、按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开; 

三、平面布局

1、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

2、人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;

3、操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的动线交叉;

5、避免生、熟品之间的相互交叉;

6、加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;

7、气流从低温向高温区流动; 

  中央厨房四个标准化建设要求 

一、粗加工的部分标准化

1、在一菜一标准的前提下,可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准,比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准;鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。 

二、单一菜品标准化规范配份

主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格,同时,又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此,配份标准化,不可太笼统;而应将所有列入菜单的品种,逐一进行规范,定出每道菜的主料、配料及料头(小料)的用料名称及数量,在平时的餐饮生产经营中,一以贯之,严格掌握,准确执行。 

三、烹调执行分类标准化

为稳定厨房出品口味方面的质量,同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用,将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁,各烹调炉头分别取用,类似菜肴口味就不会有大的差异。 

四、菜肴出品装盘标准化

标准化装盘是菜肴出品的最后一个环节,要逐步过渡到不同类别,小、中、大不同规格的出品,其盛器是一致的。不同色泽的菜肴,不同消费标准的菜肴出品,装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的。 

  中央厨房净化车间工程设计及施工要求   

 1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。

2、分区操作分区卫生控制

一般我们在这里采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡!从而保证生产的连续性。

4、动线设计(首先预估出你的一个生产循环的时间)

A:一般配餐的生产时间比较短,加工比较粗放,一般在4个小时左右。

所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

B:而门店式中央工厂的加工是比较精细的一般一个加工循环在8-20个小时,很难做到连续性生产!

精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是:两段式(库厨和前加工 熟制加工及物流) 三段式(库厨和前加工 熟制加工及杀菌 物流待发) 四段式(库储 前加工 熟制加工 物流)

采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。

门店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制杀菌所以门店式的中央厨房的生产管理要切忌连续流!因为中餐的味道和品质出在功夫上!功夫做不 足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的或采用了连续式的管理,就会出现产品的不稳定。质量的下 滑。所以门店式中央工厂的管理控制,重要的是分段管控!切忌连续流!要分段管控在设计之初就灌输进去。

5、人员动线

A:配餐式中央厨房多采用中段进入的方式。主要是因为人员调配频繁!

B:门店式中央工厂多采用倒进的方式即人员通过3次更衣(缓冲)从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁,建议采用中段进入。

6、水电设计

无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房都要设计配备配用供水自备发电机系统。

7、排水设计

这里要说明——中央工厂的排水也是按照分区控制进行设计的!原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计!一般是准清洁区、污染区一个方向。清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

8、物流区设计

装车月台的设计是必要的!原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量!

9、固定成本评估

中央厨房设计的合理性首先是看固定成本是否在一个合理可承受的范围!房租(日成本)使用多少电耗设备,使用什么样的燃料系统,其他固定成本。

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