一、桃带肉果
   桃带肉果汁：

   (1)工艺流程。 原料→选择→清洗→切半去核→浸泡→加热打浆→糖酸调整→均质脱气→杀菌→装罐→密封→冷却。

   (2)操作要点。 ①原料。桃果香味浓郁，肉质柔软，果胶含量多，是加工带肉果汁的好原料。制汁桃以内厚、核小、汁液丰富、粗纤维少、味浓、酸量适度而富有香气的品种为好。肉质为溶质而色泽金黄者制成品质量较好；白桃制汁缺点较多。常用的黄桃有黄露、爱保太等，白桃有大久保、云露等。 制汁桃果应成熟良好。原料成熟度低的，制品风味差，此种原料应放置后熟4～6天。 ②选择。除去不合格果，剔除病虫果、未熟果、着色不良果。 ③清洗。先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷洗。残留农药多时，需再用l％食盐水漂洗，然后重新于清水中冲洗干净。 ④切半挖核。用不锈钢水果刀对半切开，用挖核器挖核，同时修去伤烂斑点等不合格果肉。切半去核后立即投入O．1％的抗坏血酸及柠檬酸混合液中，防止果肉变色。 ⑤打浆。果块应先行破碎，破碎后的果块在90～95℃水中加热2～5分钟软化，再经孔径为O．5毫米的打浆机打浆除去果皮。 ⑥糖酸调整。桃果肉浆125千克，加水90千克混合后，以离心分离机或纱布过滤，之后加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸，充分混合均匀。配料比例为：桃肉浆450份，糖水(浓度27％)365份，柠檬酸2份，抗坏血酸0．5份。 ⑦均质脱气。混合后的果汁在真空度为93千帕的罐内脱除氧气，再均质处理．均质压力为13兆帕。 ⑧杀菌。将果汁加热到95℃，保持1分钟。 ⑨装罐。趁热装罐并密封。玻璃瓶预先清洗消毒备用，密封后倒罐1分钟，迅速分段冷却至38℃左右。 

  （3)制品质量要求。果汁呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色。具有桃汁应有的风味，无异味。汁液均匀混浊，长期静置后有果肉微粒沉淀，浓淡适中。可溶性固形物(按折光计)为10%～14％。
汁的加工技术。
 

二、果蔬加工设备、瓜果汁饮料杀菌技术、食品冷杀菌技术
   超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。　　起高压技术与传统的加热处理食品比较，优点在于： * 超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 * 超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。 * 超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场。 * 超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99．99％大肠杆菌杀死。　　超高压技术与传统的化学处理食品（即添加防腐剂）比较，优点在于： * 不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。 * 化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。 * 超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。 * 超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。　　超高压杀菌技术的工艺特点　　超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压力为 100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。　　固态食品和液态食品的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压→保压→卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压→动态保压→卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。　　多数生物经100MPa以上加压处理即会死亡。一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力即可失活，细菌、霉菌、酵母的营养体在300～400MPa压力下可被杀死，而芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。压力处理的时间与压力成反比；压力越高，则处理所需时间越短。另外，超高压杀菌的效果还受温度、食品的组分的影响。　　超高压食品灭菌技术的应用　　自1991年4月日本首次将超高压产品果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。食品超高压处理技术被称为"食品工业的一场革命"、"当今世界十大尖端科技"等，可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁。酱油、醋、酒类等。超高压食品极符合21世纪新型食品的简便、安全、天然、营养的消费需求，相信它有着巨大的潜在市场和广阔的发展前景。目前利用超高压处理技术的应用范围主要包括：⑴新型高压食品处理技术（包括果蔬饮料、牛奶、豆奶、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、密瓜等各种果汁饮料及各种肉类食品的加工处理和各种海产品鱼、虾、钡等水产品的杀虫灭菌处理，该技术最大限度的保持了食品的原有风味、色泽和营养成分，真正使食品达到了“新鲜、鲜活”）；⑵新型高压生物处理技术（包括病毒的灭活、中药的提取、疫苗的制取、血浆及血液的病原菌、病毒杀灭和处理；⑶超高压在石油化工、压力容器和木材的超强化处理技术，可使石油化工管道、压力容器抗疲劳寿命大幅度提高，使木材密度、硬度增高，将普通木材成形改性为高强度、高质量高档木材。
 

   三、蛋白果汁饮料的制法
   制法：预先将砂糖添加到脱脂乳中，将脱脂乳加热，添加温州蜜橘果汁，混合后使乳蛋白凝聚沉淀，将含沉淀物的汁液用均质机均质使之细微化，再添加温州蜜橘果酱，均质后添加少量香料，用常规方法加热灭菌制成蛋白果汁罐头。
    原料：                    质量份
    温州蜜橘果汁               340
    温州蜜橘果酱               300
    脱脂乳                    300
    砂糖                      59
    橘子香精                   1
    另外，将制品在20℃、38℃的温度中贮藏6个月，制品基本无沉淀，风味、色泽良好。  
    四、胡柚含果肉果汁饮料的加工技术
   （一)产品特色
    产品兼具胡柚及蜂蜜的保健功能，滋味酸甜微苦，口感独特，营养丰富。中医认为胡柚为凉性果品，具有清凉祛火、止咳化痰、生津健胃、降血脂、抗便秘、抗衰老等特殊保健功能。
    (二)主要原辅料
    胡柚原浆20％～25％，蜂蜜2％～5％，柠檬酸适量，白砂糖 6％～8％，风味增强剂适量，复合稳定剂0.1％～0.2％，其余为饮用水。
    (三)主要设备
    洗果设备、去皮机、破碎机、夹层锅、打浆机、胶体磨、调配罐、脱气罐、均质机、封口机、杀菌锅。
    (四)工艺流程
    选果→清洗→软化→去皮→破碎→打浆→胶磨→胡柚原浆→调配→料液→均质→真空脱气→灌装→封罐→杀菌→质检→成品
    (五)操作要点说明
    (1)胡柚原浆的制备：选用成熟度良好的常山胡柚，去除病虫伤害果，用清洁的高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮上的尘埃、泥沙、污物等，沥干水分。在不锈钢夹层锅内放入一定量水，通蒸汽加热至95～98℃，投入清洗干净的胡柚热烫5～10分钟，以钝化酶，防止褐变和果胶水解，软化果皮组织，然后去皮。可采用机械或人工去皮，去皮后用破碎机破碎，破碎后果肉加适量饮用水，用打浆机打浆，浆液经过滤去除籽、粗纤维等，通过胶体磨将胡柚浆充分磨细，使胡柚果肉的粒度小于5微米。
    (2)调配：按配方比例依次在调配罐内加入饮用水、胡柚原浆、柠檬酸、复合稳定剂、其他辅料等，搅拌，升温至一定温度，保温一定时间，得料液。
    (3)均质：将胡柚果汁加热至60～80℃，均质两次。第一次均质压力20兆帕，第二次均质压力25～30兆帕。
    (4)真空脱气：将均质后的料液降温至40～50℃，在0.08～0.09兆帕下脱气20～40分钟。
    (5)灌装与杀菌：真空封罐，真空度0.04～0.05兆帕，杀菌条件；升温10～15分钟，在110～115℃下保温10～15分钟，反压冷却。
    (六)产品质量指标
    1．感官指标
    色泽：呈浅金黄色，接近原果汁色泽；气味：具有胡柚特有的香气和滋味，味感协调；外观：混浊度均匀一致，允许有少量果肉沉淀。
    2．理化指标
    可溶性固形物≥10％；总酸(以柠檬酸计)≥1.0克／升
 

  五、红树莓山楂复合果汁饮料的加工技术
  (一)主要原辅料
  红树莓原汁15％，山楂原汁10％，白砂糖12％，柠檬酸、苹果酸各适量。
  (二)主要设备
    裹包式榨汁机、压滤机、离心机、均质机、真空脱气机、调配缸、灌装机、封盖机、杀菌机。
    (三)工艺流程   
    1．红树莓汁制取
    采果→除杂→浸提→酶解→榨汁→过滤→离心→果汁→贮藏
    2．山楂汁制取
    山楂果→清洗→去柄萼→破碎→软化→榨汁→过滤→离心分离→果汁→贮藏
    3．复合汁饮料制作
    原果汁→混合调配→均质→脱气→灭菌→灌瓶封盖→倒置→冷却→贴标→成品
    (四)操作要点说明
    1．红树莓汁制取
    ①选果：选择成熟度较高的红树莓果，去除花托、病虫果及叶子等杂物。
    ②浸提：加糖10％，搅拌溶解，加热至65～70℃，保持20分钟。
    ③酶解：加入纤维素分解酶，用量0.05％，温度45℃，在酶促反应罐内反应2～3小时。
    ④榨汁：采用裹包式榨汁机榨汁，第一次榨汁后的残渣加适量水再榨1次。两次汁合并入贮罐备用。
    ⑤过滤：鲜果汁粗滤，滤布孔径100～120目。
    ⑥离心分离：用离心机进一步分离出果肉浆渣，果汁人贮罐备用。
    2，山楂汁制取     
    ①选果：选择成熟度一致、色泽红色的新鲜山楂果，去除杂质、病虫霉烂果。
    ②清洗：用流动水清洗，必要时加清洗剂，最后根据水选原理获得成熟且质量一致的果实。
  ·③果实处理：果实去除柄萼，冲净杂物后破碎为两瓣即可，以提高出汁率。
    ④软化：按山楂果重加1倍的水，加热至85～95C保持2～3小时。
    ⑤榨汁：用裹包式榨汁机进行榨汁。果渣加山楂原重的水加热至80℃以上，浸提30分钟，再榨汁1次，得二次汁；如此制得三次汁，将汁合并。
    ⑥过滤：采用纱网过滤机，滤布孔径120目。
    ⑦离心分离：用离心分离机分离出果肉浆和果肉汁，入贮罐备用。
    3．复合汁饮料制作
    ①均质：温度40℃以上，压力15～20兆帕。
    ②脱气：真空脱气法，温度45℃，真空度0.088兆帕。
    ③灭菌：用板式换热器，介质为蒸汽或热水，迅速加热至90～95℃，保持1分钟。
    ④灌装：灭菌后的果汁通过板式换热器冷却至80℃以上，装入已消毒预热的瓶中，封盖后倒置10分钟。
    (五)产品质量指标
    1．感官指标
       本品外观为红色或淡黄色，均匀一致的乳状液，无悬浮及分层现象，允许有少量果肉沉淀，具有红树莓果实特有的糊香气息，略有山楂酸及香气，口感醇厚、酸甜适口，无异味。
    2．理化指标
    可溶性固形物≥15％；总酸(以柠檬酸计)0.26％；原果汁含量≥25％。

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